Шашлык

Шашлык

Шашлык относится к весьма популярным блюдам. Традиционно классический шашлык готовили из бараньего мяса, но в современной кухне это вкусное и оригинальное блюдо готовят и из других продуктов.

Так, вместо баранины мы используем мягкие части говяжьего, свиного мяса, телятины, а также птицы. Можно также приготовить шашлык из телячьих почек или гусиной, телячьей или молодой свиной печени, а также из рыбного филе и даже из колбасы.

Мясо для шашлыка нужно нарезать на маленькие кусочки размером 4 на 4 см и толщиной 1-1,5 см и, слегка отбив его, смазать растительным маслом, посыпать мелко нарезанным чесноком или переложить ломтиками лука, посыпать солью, перцем, измельченным лавровым листом и оставить в холодном месте на 2-4 ч.

Перед запеканием шашлыка на решетке или жареньем на сковороде нужно удалить с мяса приправу и надеть его по 6-10 кусочков на специальные вертела или шампуры, перекладывая его ломтиками лука и тонко нарезанного сала. Иногда шашлыки перекладывают помимо лука и сала маленькими шампиньонами, ломтиками помидоров, кружками свежего сладкого перца.

Шашлык, нанизанный на шампуры, запекают в горячей духовке в течение 15-20 мин в зависимости от величины шашлыков, вида мяса, температуры духовки и т д.

Во время запекания шампуры нужно поворачивать, чтобы мясо подрумянивалось равномерно, и немного поливать водой и соусом, который получается во время запекания. У готового шашлыка мясо должно быть подрумяненным, но не высушенным.

Солить шашлык вы можете перед или после запекания или жаренья. Количество соли зависит от того, какие продукты вы используете: если, скажем, колбасу или желтый сыр, то количество соли нужно ограничить.

Шашлыки подают горячими на горячем блюде, чаще всего с добавлением рассыпчатого риса или жареного картофеля, а отдельно подают салат из помидоров, томатный сок или зеленый салат. Вы можете также подать стручковую фасоль или брюссельскую капусту.

Шашлыки, запеченные на тонко обструганных палочках (длиной около 15 см), вы можете положить на блюдо вместе с палочками, но запеченные на шампурах рекомендуется осторожно снять на блюдо или разогретые плоские тарелки.

Шашлыки на шампурах из говяжьего мяса

200-250 г говяжьего мяса без костей, пленок или жира (филейная вырезка, ростбиф), 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, перец, соль, 30-40 г сала, 2 твердых помидора средней величины, 1 головка лука средней величины, 2 обструганные палочки длиной около 15 см или 2 шампура.

Приготовить шашлык как указано ниже. Для жаренья шашлыка из говяжьего мяса или печени на разогретом жире (растительном масле, свином жире или сливочном масле) достаточно 10 мин, а из свиного мяса, телятины и птицы - около 15 мин.

Жареные шашлыки из колбасы и сыра

150 г колбасы, 100-150 г маленьких шампиньонов, 30 г свиного сала или копченого окорока, 50 г желтого (сычужного) сыра, 1 головка лука, 2 маленьких твердых помидора, перец, соль, жир (растительное масло, свиной жир) для жаренья, 2 тонко обструганные палочки длиной около 15 см или 2 шампура.

С колбасы снять оболочку и нарезать ломтиками. Шампиньоны вымыть, коротко подрезать ножки. Нарезать сало, сыр, лук и помидоры ломтиками одинаковой величины. На шампуры надеть колбасу, помидоры, сало, шампиньоны, лук, сыр, легка посыпать перцем и обжарить на горячем жире. Если нужно, посолить.

Подавать шашлыки только горячими как закуску с рассыпчатым рисом и салатом из свежих овощей или как второе обеденное блюдо.

Свиное жаркое с тмином

1 кг свинины, 30 г муки, 20-30 г жира, тмин, 1 головка лука, соль.

Мясо вымыть (если есть кость, ее можно не удалять), обсушить, посолить и отставить на 30 мин. Затем положить на противень, посыпать мукой, полить разогретым жиром, посыпать тмином и поставить в очень хорошо разогретую духовку, чтобы оно быстро подрумянилось. Если мясо нежирное, количество жира можно увеличить до 40-50 г. Когда мясо начнет подрумяниваться, влить на противень ¹/₂ стакана воды и периодически поливать мясо соусом во время запекания, доливая воду по мере ее испарения. Когда мясо будет наполовину готово, добавить к соусу нарезанный ломтиками лук и слегка его подрумянить. Если мясо молодое, время запекания составит 1 ч, а если старое - то около 1,5-2 ч. Готовность мяса проверяют вилкой. Нарезать мясо нужно ломтями поперек волокон, когда остынет, но перед подачей на стол его нужно заново подогреть. Затем мясо выкладывают на разогретое блюдо, украшают луком и поливают соусом. Отдельно подают картофель и вареные овощи, например свеклу, квашеную капусту и т.п. Таким же образом вы можете запечь свинину с яблоками: к наполовину готовому мясу добавьте 2 нарезанные луковицы, 2 нарезанных яблока и все вместе запеките до мягкости.

Ростбиф по-английски, запеченный на решетке

1 кг мяса, 1-2 ст. ложки растительного масла, 150-200 г овощей (без капусты), 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, соль, 2 чайные ложки муки и 30 г жира, растительное масло (свиной жир).

Подготовить мясо, как указано выше. Затем овощи и коренья удалить, мясо посолить, сжать его в плотный комок (в случае необходимости перевязать прокипяченной веревочкой), слегка посыпать мукой и обжарить на сковороде на разогретом жире. После этого переложить мясо на решетку и поставить его на 20 мин в сильно разогретую духовку, а в противень влить около ¹/₂ стакана воды (можно той, которой вы споласкивали сковороду). Во время запекания периодически поливать мясо соусом из противня, чтобы оно не было сухим. Степень пропеченности мяса зависит от вашего вкуса. Подают ростбиф горячим, нарезанным тонкими ломтями поперек волокон, с жареным картофелем, стручковой фасолью, брюссельской капустой, цветной, капустой, шпинатом, сладким корнем, а отдельно подают салаты из свежих овощей - зеленого салата, цикория, тонко нашинкованного сельдерея. -Ростбиф относится к изысканным блюдам и предлагается как основное мясное блюдо на приемах гостей. Ростбиф по-английски вы можете тонко нарезать и подать холодным на блюде.

Свинина, запеченная в фольге

1 кг свинины без кости, 2-3 зубчика чеснока, 1-2 чайные ложки майорана, соль, 20-30 г свиного жира или 1-2 ст. ложки растительного масла.

Мясо вымыть, посолить, натереть растертым с солью чесноком и майораном и отставить на час в холодное место. Затем мясо (и фольгу) смазать жиром, завернуть его в фольгу, положить на противень, влить около ¹/₂ стакана воды и запекать в сильно разогретой духовке (около 250°С) примерно 30 мин. Периодически поливать фольгу водой. Готовность мяса проверить вилкой через фольгу - вилка должна входить в мясо без сопротивления. Подают запеченную свинину ломтиками как в горячем, так и в холодном виде. Нож для разрезания мяса должен быть острым, длинным и тонким.

Картофель, запеченный с мясом

За 40 мин до окончания запекания свинины, телятины или другого мяса на этом же противне можно запечь очищенный картофель.

Отдельно хорошо подать салат из свежих овощей. Время приготовления - около 40 мин. Картофель можно также испечь в чудо - печке. Запеченный картофель можно частично заменить отварным, если его целиком обжарить на жире до подрумянивания (лучше на сковороде).

Картофель запеченный очищенный

Картофель вымыть щеткой, очистить, промыть, обсушить, положить на противень и далее поступать так же, как с картофелем в кожуре ("мундире"). Он должен быть мягким и очень румяным, но не пригоревшим. Запеченный очищенный картофель имеет более широкое использование, чем картофель, испеченный в кожуре, так как он может быть подан со вторыми блюдами и к мясу. Время печения - около 50 мин.

Картофель, запеченный в кожуре

600 г картофеля одинаковой величины, соль, сливочное масло, укроп, зеленый лук, зелень петрушки.

Картофель тщательно вымыть щеткой, лучше под струей воды, обсушить, разложить на противне и запекать в горячей духовке до готовности от 45 мин до 1 ч. Периодически картофель переворачивать.

Подавать на круглом блюде, накрыв салфеткой, а отдельно подать соль, сливочное масло или масло, растертое с мелко нарезанным укропом, зеленым луком или зеленью петрушки. Время печения - 45-60 мин.

Куры запеченные

Кур можно запекать и на противне в духовке, и на решетке, и на вертеле, и в фольге. Очень важным моментом является подготовка кур к запеканию. Чтобы птица во время запекания не высохла, тушке нужно придать соответствующую форму, надрезав немного кожу на брюшке, приподнять ножки вверх, а затем вложить их в эти надрезы, чтобы они оказались в середине брюшка. Крылышки нужно повернуть и заложить под хребет, а кожу шеи заправить в отверстие, образовавшееся после удаления шеи. За полчаса до запекания кур солят и натирают по вкусу тертым чесноком, лимонным соком, слегка посыпают майораном или сладким перцем.

Кур массой около 1 кг запекают примерно 1 ч, крупных кур - около 1,5 ч. Столько времени требуется для запекания курицы на вертеле. Так как куры, которые запекаются в фольге, не подрумяниваются, можно за 15 мин до окончания запекания довести их до готовности в развернутой фольге, положив сверху кусочек сливочного масла. Запеченную курицу после остывания нужно разрезать секатором (специальными ножницами для разрезания птицы) или очень острым ножом сначала пополам, а потом на четверти, подогреть в духовке и выложить на блюдо, полив соусом (жиром), оставшимся после запекания и украсив веточками петрушки или листьями салата. Отдельно подать картофель - молодой, пюре, жареный, запеченный с жиром и т.п., салат из свежих огурцов со сметаной.

Рыба на решетке

300-400 г рыбного филе, соль, лимонный сок, 20-30 г масла, зелень петрушки.

Рыбное филе без кожи разделить на порции, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место на 1-2 ч. Затем уложить рыбу на смазанную маслом решетку, смазать сверху маслом и запекать около 15-20 мин (замороженное филе - до 20 мин). Во время запекания сбрызнуть рыбу водой или жиром в зависимости от предназначения блюда.

Подавать рыбу горячей с картофельным пюре или отварным картофелем, посыпав зеленью петрушки. Отдельно подать салат из свежих овощей.

Рыба, запеченная с шампиньонами

Рыбное филе, приготовленное как и для запекания на решетке, положить на огнеупорное блюдо или в более глубокую посуду, посыпать нарезанными шампиньонами (около 10 г), полить растопленным маслом и запекать 20-25 мин. Периодически (2-3 раза) подливать по 2-3 ст. ложки воды. За 5 мин перед окончанием запекания полить рыбу сметаной (100 г), смешанной с перцем и нарезанной зеленью петрушки. По желанию можно добавить к сметане 1 плоскую чайную ложку муки. Подавать рыбу с жареным картофелем или картофельным пюре и различными салатами.

Домашние рубленые котлеты на решетке

150 г рубленого свиного мяса, 150 г рубленого говяжьего мяса, ³/₄ маленькой булочки, 1 яйцо, 1 небольшая головка лука, соль, перец, 1 ст. ложка растительного масла.

Мясо пропустить через мясорубку. Булочку намочить и пропустить через мясорубку или растереть. Лук мелко нарезать. Мясо тщательно смешать с булкой, сырым луком и перцем. Из массы руками, увлажненными растительным маслом, сделать 4 круглые приплюснутые котлеты, положить их на решетку (можно подложить под них кусочек фольги), смазать сверху растительным маслом и запекать в горячей духовке 15-20 мин. Если вы хотите проверить, готово ли мясо, наколите котлету вилкой: вытекающий сок должен быть светлым и прозрачным. Если он слегка розовый, котлеты следует запекать еще около 5 мин. Если котлеты подрумянятся слишком быстро, нужно сбрызнуть их водой, накрыть смоченной пергаментной бумагой и уменьшить огонь. Подавать котлеты горячими, лучше с соусами -томатным, грибным, сметанным и др., а во время путешествий - и холодными. Если из каких-то соображений вам нужно приготовить неподрумяненные котлеты, то вы можете запечь их завернутыми в фольгу, а лук заменить 1 ст. ложкой нарезанной зелени петрушки.

Жарим, запекаем