Приготовление песочного и полупесочного теста

Песочное тесто получило свое название благодаря своему характерному свойству - оно рассыпается, как песок. Это наименее плотное из всех видов теста. Хрупкость теста обусловлена большим количеством жира, который как бы мешает склеиванию зернышек крахмала; в пропорции к муке жир составляет не менее 40-50%, следовательно, на 500 г муки нужно брать 200-250 г жира. Вследствие высокого содержания жира к песочному тесту не добавляют соды. Иногда процент жира в песочном тесте достигает 75. Чтобы увеличить рассыпчатость песочного теста, к нему добавляют только желтки. Жиры можно использовать разные, например масло, свиной жир, маргарин, растительное масло, можно также смешивать жиры, однако лучше, если преобладает сливочное масло. Вместе с тем полезно добавлять свиной жир. Если вы печете пирожные в расчете на длительное пользование, лучше взять только масло, а не маргарин.

Замешивают песочное тесто очень быстро- Если сахарная пудра слежалась, комки следует или раздавить на разделочной доске, или раскатать. Жир с мукой нужно порубить ножом на доске, а затем быстро соединить с сахаром, желтками и сметаной. Если в тесте содержится очень много жира, сметану добавлять не нужно. Вымешивают тесто на доске до образования однородной массы, но не так долго, как тесто для макарон или дрожжевое. После вымешивания тесто помещают в холодное место самое меньшее на полчаса, чтобы оно застыло и его легче было раскатывать, а частички жира проникли в муку. В холодильнике тесто может лежать дольше, например несколько часов или даже 1-2 дня. Однако разрыхлители следует добавлять к тесту непосредственно перед выпечкой. При выпекании песочных пирожных с большим количеством жира противень смазывать не нужно.

Песочное тесто используют для выпекания пирожных, тортов, лепешек с фруктами и т.п. Из несладкого песочного теста (немного подсоленного) выпекают пирожки, кулебяки, изделия с сыром и т.п. Песочное тесто пекут в хорошо разогретой духовке при достаточно высокой температуре (около 220°С), чтобы жир не вытапливался, а тесто не деформировалось.