Полупесочное тесто

Поскольку песочное тесто в связи с высоким содержанием в нем жира и желтков достаточно дорогостоящее и при этом не всем полезно, можно приготовить так называемое полупесочное тесто, которое содержит меньше жира - 15-30% в пропорции к муке.

Из полупесочного теста выпекают различного вида печенье, изделия с яблоками, сливами, клубникой и т.п. Для увеличения рассыпчатости в это тесто добавляют пшеничную муку, крахмал и соду. Правда, избыток разрыхлителей несколько портит вкус теста, о чем следует помнить.

Чтобы соединить все составные части, к полупесочному тесту добавляют молоко, сметану, простоквашу или кефир. Полупесочное тесто можно вымешивать на разделочной доске либо в посуде. Чтобы усилить аромат полупесочного теста, используют ванилин и ароматические масла а минимальном количестве, иногда молотую корицу, гвоздику, анис, а кроме того, сухофрукты, орехи и сладости.

Полупесочное тесто выпекают при температуре около 1600 С. Формочки для выпекания смазывают достаточно толстым слоем масла.

Предлагаю вам несколько рецептов приготовления изделий из теста, что - бы вы могли выбрать наиболее подходящие.

Приготовление теста

Песочные пирожные

300 г муки, 150 г жира, 100 г сахарной пудры, 2 желтка или 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сметаны, ванилин, щепотка соли, яйцо (для смазывания пирожных), сахар и сахарная пудра (для посыпания).

Муку просеять на разделочную доску (1 ст. ложку оставить для посыпания), добавить жир и порубить большим ножом на маленькие кусочки (величиной с половинки горошины). Затем добавить сахар, размешать с мукой и жиром, сделать в середине углубление, добавить желтки или яйцо (проверив его свежесть), сметану, ванилин, посолить и размешать тесто рукой, чтобы все составные части соединились в однородную массу.

С помощью муки снять тесто с рук, посыпать оставшейся мукой, сформовать шар и поставить его в холодное место, чтобы оно охладилось. Затем раскатать тесто на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 4-5 мм и вырезать формочками или тоненьким стаканом кружочки. При помощи широкого ножа положить эти кружки теста рядами на противне, смазать каждое взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать в разогретой духовке до светло-золотистого цвета. Горячие пирожные посыпать сахарной пудрой.

Пирожные можно вырезать разными формочками, устанавливая их так, чтобы оставалось как можно меньше неиспользованного теста. Сахар, предназначенный для посыпания теста, можно смешать с нарезанным (очищенным) миндалем или лесными орехами.

Поскольку данный рецепт песочных пирожных является универсальным, его можно использовать для выпекания изделий с творогом, пирогов с фруктами и т.п.

Делаем форму

Наполеоны песочные десертные

500 г муки, 250 г жира (150 г масла и 100 г смальца), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, 2 желтка, 2-3 ст. ложки густой сметаны, соль, сливовый, абрикосовый или смешанный мармелад либо густой джем, сахарная пудра (для посыпания).

Замесить тесто, как для песочных пирожных, и дать ему застыть. На разделочной доске, посыпанной мукой, раскатать пласт толщиной около 8 мм, по величине соответствующий противню, и перенести на противень. Выровнять руками и долепить недостающие части теста так, чтобы все дно противня было покрыто тестом. Перед выпечкой нарезать пласт на полосы шириной около 5 см и выпекать в хорошо нагретой духовке до золотистого цвета. После остывания снять полоски теста длинным ножом, положить на чистую разделочную доску, смазать каждую вторую полоску мармеладом и слепить по две. Верх слепленных полосок также смазать мармеладом и посыпать крошками теста и сахарной пудрой, чтобы мармелада не было видно. Нарезать тесто на прямоугольные пирожные шириной около 3-4 см.

Песочные пирожные с миндалем

500 г муки, 200 г масла (может быть 150 г масла, и 50 г смальца), 150 г сахара, 2 желтка, ¹/₂ яйца, около ¹/₂ стакана сметаны, ванилин, 1 чайная ложка с верхом разрыхлителя (соды), яйцо (для смазывания), 30-40 г сахара, 40-50 г миндаля, 30-40 г сахарной пудры с ванилином.

Замесить тесто, как и для песочных пирожных, ввести равномерно разрыхлитель и оставить на полчаса в холодном месте. Разрыхлитель можно просеять вместе с мукой на доску перед замешиванием теста или вмять его после замешивания. Если вы намерены тесто хранить в течение длительного времени (несколько часов, в холодильнике 1-2 дня), то разрыхлитель вминается только перед выпечкой. Затем тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, вырезать пирожные, положить на противень, смазать яйцом и каждое посыпать сахаром и нарубленным миндалем. Миндаль перед рубкой следует залить кипящей водой и снять с него кожуру. Чтобы его легче было рубить или сечь, немного подольше подержите его в воде. Выпечь пирожные до золотистого цвета. Горячие пирожные посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Песочные пирожные с яблоками

Приготовить тесто, как и для песочных пирожных. Вырезать стаканом кружочки. Яблоки почистить, разделить пополам, удалить сердцевину и из каждой половинки нарезать 6-8 ломтиков. Слепить пирожные в форме пирожков с яблоками внутри. Готовые пирожные обильно посыпать сахарной пудрой. Эти пирожные не годятся для длительного хранения.

Полупесочные пирожные на растительном масле с caxapом

500 г муки, 2 чайные ложки с верхом разрыхлителя (соды), 150 г сахарной пудры, 5 ст. ложек растительного масла, 2 яйца, соль, ванилин или корица, сметана или простокваша, жир (для смазывания противня), яйцо (для смазывания пирожных), сахарный песок или мак с сахаром (для посыпания).

Муку просеять с разрыхлителем на доску, размешать с сахаром, сделать углубление, влить в него масло, вбить яйцо, добавить щепотку соли, ванилин или корицу и 6-7 ст. ложек сметаны (можно пополам с простоквашей). Все перемешать. Сметаны или простокваши добавить столько, чтобы все составные части соединились в однородную массу. Если тесто недостаточно однородно и разделяется, следует добавить еще простокваши или молока. Вымешанное тесто положить на 30 мин в холодное место, а затем раскатать и вырезать разными формочками пирожные. Положить их на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и посыпать сахарным песком с маком. Выпекать в разогретой духовке до светло-золотистого цвета.

Если вы хотите испечь пирожные с мармеладом или творожной массой, то нужно испечь одинаковые круглые пирожные, а потом слепить их по два, намазав нижнее, предположим, мармеладом, и сверху посыпать сахаром с ванилином или пудрой. Пирожные на растительном масле легки в приготовлении и дешевы, поэтому именно с них можно начинать учиться печь. Пирожные начинают выпекать при температуре 150 С, а потом повышают ее до 200°С. Время выпечки - около 15 мин.

Соленые пирожные на растительном масле

500 г муки, 2 чайные ложки с верхом разрыхлителя, 5 ст. ложек подсолнечного или соевого масла, 2 яйца, соль, 6-7 ст. ложек сметаны, 3-4 ст. ложки простокваши или кефира (может быть одна сметана), 2-3 чайные ложки тмина, яйцо (для смазывания), 30-40 г желтого сыра (сычужного), лучше слегка засохшего.

Замесить тесто, как для пирожных на растительном масле с сахаром, но без сахара и ванилина, добавить 1 чайную ложку тмина. Когда тесто охладится, раскатать его, вырезать стаканчиком кружочки, смазать их яйцом, посыпать тмином, натертым на терке сыром и испечь до светло-золотистого цвета.

Эти пирожные рекомендуется тем, кто не любит или не может'есть изделий из сладкого теста. Их можно подавать вместо пирожков к супам, не заправленным мукой, например к свекольному борщу, бульону, грибному супу, томатному и др. Перед подачей на стол их можно разогреть в духовке.

Пирог полупесочный с яблоками (шарлотка)

500 г муки, 200 г жира, 100 г сахара, 4 желтка или 2 желтка и 1 яйцо, несколько ст. ложек сметаны, соль, 1 ¹/₂ чайные ложки разрыхлителя (соды), жир (для смазывания формы), сахарная пудра (для посыпания готового пирога), 1 кг яблок, 100-150 г сахара, молотая корица, 2-3 шт. размельченной гвоздики, 2 чайные ложки тертых сухарей (1-й способ)

Замесить тесто (см. "Песочные пирожные с миндалем") и остудить его. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, разварить (лучше без воды или в очень небольшом количестве). Когда яблоки размякнут, постепенно добавить к ним сахар, а под конец варки - корицу и гвоздику. Яблоки варят, помешивая, до момента их загустения, т.е. до испарения сока. Под кастрюлю следует положить подставку. Остывшие яблоки смешать с тертыми сухарями. Противень смазать маслом. Охлажденное тесто разделить на 2 части. Одну часть раскатать в пласт толщиной около 1,5 см, перенести на противень, выровнять руками так, чтобы дно противня было полностью покрыто тестом. Затем наколоть тесто вилкой, поставить в духовку и выпекать до светло-золотистого цвета. На остуженное немного недопеченное тесто равномерно намазать сваренные яблоки и покрыть его вторым пластом сырого теста (долепить к нему недостающие части пласта). Смазать тесто яйцом, посыпать крупным сахарным песком, наколоть вилкой и выпекать до золотистого цвета. Горячий пирог посыпать через сито сахарным песком с ванилином. Резать после остывания.

Второй способ, приготовить тесто и яблоки, как указано в предыдущем рецепте. Охлажденное тесто разделить на две неровные части (примерно ¹/₃ и ²/₃). Большую часть теста раскатать до толщины около 1,5 см, перенести на смазанный жиром противень и выровнять руками так, чтобы весь лист был покрыт тестом одинакового толщины. Наколоть тесто вилкой, поставить в разогретую духовку и выпекать до полуготовности. На остывшее тесто выложить яблоки (приготовленные, как для шарлотки) и равномерно смазать ими его поверхность, а сверху покрыть их полосками теста крест накрест, чтобы получилась клетка. Для этого тесто, оставленное в холодильнике, нужно раскатать на пласт толщиной около 1 см на доске, слегка припорошенной мукой, нарезать полосками шириной около 1 см и положить на яблоки от одного угла листа до другого. Уложив полоски с одной стороны, начинайте укладывать их с противоположного угла. Перед тем как поставить пирог в духовку, полоски теста смажьте яйцом. Выпекать пирог при температуре 220°С до подрумянивания теста до золотистого цвета. После выпекания пирог нужно обильно посыпать сахарной пудрой. Когда он остынет, нарезать его на маленькие квадратики (примерно 5 на 5 см).

Пирог полупесочный со сливами

Тесто такое же, как и для пирога с яблоками.

500-750 г слив, корица, гвоздика, 50 г сахарной пудры с ванилином, яйцо (для смазывания теста), жир (для смазывания формы).

Приготовить тесто, остудить. Сливы вымыть, осушить, каждую ягоду надрезать вдоль, вынуть косточки и в зависимости от величины каждую половинку разрезать так, чтобы получилась четырех- или шестиконечная звезда, соединенная посередине. Противень смазать тонким слоем масла. Тесто раскатать на пласт толщиной около 1 см, перенести его на лист и выровнять руками. Смазать тесто яйцом, разложить сливы, вдавить их в тесто, посыпать каждую корицей и размельченной гвоздикой, наколоть места между сливами вилкой. Выпекать до золотистого цвета.

Горячий пирог посыпать сахарной пудрой с ванилином. Остывший пирог нарезать на квадраты или прямоугольники.

Сырник краковский с сухофруктами

Тесто такое же, как и для песочного пирожного

Нужно увеличить количество продуктов в полтора раза. Для начинки: 1 кг жирного творожного сыра (творожной массы, творожного сырка), 50-100 г изюма, ванилин, несколько фиников, несколько штук миндаля, 100 г масла, 6 желтков, 300 г сахарной пудры, 6 белков.

Творог пропустить через мясорубку. Изюм вымыть, высушить. Масло растереть в миске, лучше фаянсовой, поочередно с желтками и ванилином, а затем соединять по 1 чайной ложке с творогом. Когда масса станет однородной, смешать ее с сухофруктами и взбитыми сливками (пену взбить только тогда, когда пласт сырника уже будет в духовке). Более половины теста раскатать на пласт толщиной 1 см, перенести на противень и испечь до светло-золотистого цвета. Тесто остудить, равномерно распределить на нем творожную массу, сделать клеточки из полосок теста (см. "Пирог полупесочный с яблоками", с. 251), смазать яйцом и выпекать в не слишком сильно разогретой духовке около 50 мин. Попробовать в нескольких местах тонкой палочкой: если творог не облепляет палочку, закончить выпечку. Горячий пирог посыпать сахарной пудрой. Остывший пирог нарезать на маленькие квадраты очень острым ножом.

Песочные куличики с пенкой или сливками

150 г муки, 80 г масла, 50 г сахарной пудры, 2 желтка, ванилин, сметана.

Приготовить тесто, как для песочных пирожных, с двумя желтками и охладить, если нужно, добавить 1-2 чайные ложки сметаны. На доске, немного посыпанной мукой, раскатать тесто в форме круга равномерно от середины во всех направлениях. Формочки расставить квадратом по четыре с каждой стороны, тесто завернуть на скалку, накрыть им расставленные формочки, прижать ладонью, снять излишки теста, а остальное вдавить в середину формочки и большим пальцем правой руки вылепить формочку так, чтобы вся она была покрыта тестом толщиной 3-4 мм (при этом на дне не должно быть слишком толстого слоя теста). Остатки теста собрать и снова раскатать для формочек. Вылепленные формочки поставить на лист и выпекать при температуре около 200°С до светло-золотистого цвета. Когда они немного остынут (но останутся еще достаточно теплыми), осторожно перевернуть их кверху дном, и куличик выпадет. Формочки нужно поднимать очень осторожно, чтобы не раскрошить тесто.

Остуженные куличики за 1-2 ч перед подачей на стол наполнить с верхом заваренной пенкой, например абрикосовой или ванильной, а также взбитыми сливками и украсить ягодами: малиной, земляникой, клубникой или ломтиками фруктов, например абрикосов и т.п. Если этот рецепт приготовления куличиков окажется для вас трудным, предлагаем вам еще два способа их приготовления.

Первый способ. Сделать из теста рулон, как для клецок "копыток", разделить его ножом на 4 части и вылепить ими формочки. Второй способ. Раскатать достаточно тонкий пласт теста, вырезать стаканом кружочки и вылепить ими формочки для куличиков.

Песочные куличики, как и пирожные, можно хранить более десяти дней в закрытых банках и употреблять по мере необходимости, наполняя их свеже взбитыми сливками или пенкой. Печь куличики удобнее тогда, когда у вас много формочек, так как во время выпекания одной партии можно подготавливать к выпечке другую.

Взбитые сливки

На ¹/₄ л сливок (30%-ных) нужно взять около 50 г сахарной пудры с ванилином.

30%-ные сливки следует сначала охладить (но не замораживать) при температуре 2 - 4°С, взбить сбивалкой в предназначенной для этой цели посуде. Под конец взбивания добавить сахар с ванилином. Пирожные перед наполнением их сливками хранить в холодном месте.

Пряники

100 г пчелиного меда, 3-4 шт. гвоздики, 1 ст. ложка воды для меда, 300 г муки, 30 г жира, 8 чайных ложек с верхом сахара, 1 крупное яйцо, 2 плоские чайные ложки соды, 2 ст. ложки кипяченой воды, жир (для смазывания листа), ¹/₂ яйца (для смазывания пряников), около 40 г миндаля.

Мед подрумянить с измельченной гвоздикой, снять с огня, добавить 1 ст. ложку горячей воды и остудить. Муку просеять на доске, добавить жир, порубить ножом на маленькие кусочки, размешать с сахаром, сделать углубление, добавить яйцо, остывший мед, растворенную в воде соду и вымесить тесто сначала ножом, а затем рукой до образования однородной массы.

Вымешанное тесто сформовать в виде шара, накрыть и поставить в холодное место на полчаса (можно даже сделать тесто заранее и тщательно прикрыть его, чтобы не высохло), затем раскатать тесто до толщины ¹/₂ см, вырезать пряники круглой формы, положить на тонко смазанный жиром лист, смазать их яйцом, положить на каждую половинку или четверть очищенного миндаля и испечь до каштанового цвета, что продолжается 10-12 мин. Духовка должна быть разогретой, но не слишком горячей (около 150°С). Если вы поставите пряники сразу в слишком разогретую духовку, они не поднимутся, а останутся плоскими.

Если вы воспользуетесь искусственным медом, то тогда добавьте в тесто приготовленную из 1-2 чайных ложек сахара и 2-3 чайных ложек меда (не подрумяненного) карамель.

Пряники, покрытые глазурью

Приготовить тесто, как для пряников, разделить на кусочки и на доске, посыпанной мукой, раскатать и сделать рулончики, как для клецок "копыток". Положить на смазанный жиром противень на расстоянии 3 см друг от друга, немного сплющить, смазать яйцом и испечь; после остывания, когда они немного размякнут, нарезать на кусочки шириной около 3 см и покрыть глазурью. Можно также покрывать их глазурью перед нарезанием. Если пряники глазируются, можете не смазывать их перед выпеканием яйцом.

Глазурь из сахарной пудры и белка

100 г сахарной пудры, 1 белок, сок 1 лимона, ванилин.

Сахар просеять в мисочке, чтобы не было комков, добавить сырой белок и растереть до образования пышной массы. Во время растирания по каплям добавлять лимонный сок, а в конце ванилин. Если вы хотите получить шоколадную глазурь, то добавьте 30-40 г растопленного шоколада или 2-3 чайные ложки густой массы какао. Глазурь можно использовать также для украшения теста. Ароматы используют в зависимости от вида теста.

Глазурь из сахарной пудры

250-300 г сахарной пудры, сок 1 лимона, 1-2 ст. ложки воды.

Сахар растереть с лимонным соком, водой до образования однородной густой ароматной глазури.

Песочная баба

500 г пшеничной муки, 2 чайные ложки с верхом разрыхлителя (соды), 50 г изюма, 30-40 г миндаля, масло (для смазывания формы), тертые сухари, 200-250 г масла, 4-6 яиц (пена из белков), 250 г сахарной пудры, ванилин, 1-2 ст. ложки лимонного сока, около стакана молока, сахарная пудра с ванилином (для посыпания).

Муку просеять вместе с разрыхлителем. Изюм вымыть, обсушить (если он слишком сухой, намочить). Очищенный миндаль нарезать. Форму для бабы смазать достаточно толстым слоем масла и слегка обсыпать тертыми сухарями. В миске, лучше фаянсовой, растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами. Выложить тесто в смазанную форму, поставить в средне разогретую духовку (около 150-160°С) и выпекать около 40-50 мин. Когда тесто испечется, попробовать в 2-3 местах тонко оструганной палочкой. Если палочка остается сухой, не облепленной тестом, вынуть тесто из духовки.

Спустя 5 мин проверить ножом, прилегает ли тесто к форме, и осторожно вынуть, перевернув форму вверх дном и поддерживая руками. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.

Вы можете испечь бабу и без сухофруктов, взяв соответственно меньшее количество яиц (4 шт.), но увеличив на несколько столовых ложек количество молока. Если вы хотите добавить кожуру лимона, то его следует вымыть со щеткой горячей водой, сполоснуть холодной, осушить и срезать (можно стереть теркой) кожуру без белой мякоти.

Кекс из песочного теста

Если вы научитесь печь песочную бабу, то тогда, если у вас есть сухофрукты, у вас получится и кекс.

250 г масла, 8 желтков, 250 г сахарной пудры, 8 белков, 250 г муки, около 300 г сухофруктов (изюма, фиников, инжира и т.п.), орехи, масло (для смазывания формы), тертые сухари.

Сухофрукты и орехи перед добавлением их в тесто немного припорошить мукой. Масло растереть, затем, не переставая растирать, поочередно добавлять желтки и ванилин, пересыпая сахаром. Взбить пену из белков и половину размешать с растертыми маслом и желтками. Затем добавить муку, сухофрукты, орехи, остальную пену и тесто немного вымешать. Положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и поставить в разогретую до температуры 160°С духовку. Время выпекания - 45-50 мин. Вынуть из духовки, минут на 5 оставить тесто в форме, а затем осторожно вынуть и остудить. Резать спустя несколько часов острым длинным ножом.

Песочная баба, расписанная под мрамор

Состав и объем продуктов такие же, как и для песочной бабы. Дополнительно: 30-40 г натурального какао, 2-3 ст. ложки молока.

Приготовить тесто, как и для песочной бабы. Смазать форму маслом и обсыпать тертыми сухарями. Более половины теста выложить в форму. Какао развести в небольшом количестве молока до образования густой кашицы, тщательно размешать с оставшимся тестом и выложить его на тесто в форме. Печь 40-50 мин с той же последовательностью действий, как и при приготовлении песочной бабы.