Введение

Куриное мясо - один из самых доступных и распространенных видов мясопродуктов.

Мясо кур характеризуется высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью за счет большого содержания до 25% сухих веществ, незаменимых аминокислот. Белки в основном полноценные, состоящие из незаменимых аминокислот неполноценных белков - коллагена и эластина содержится в 2 раза меньше, чем в мясе животных, что обуславливает усвояемость мяса птицы до 93%. В мясе птицы содержатся калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы, необходимые для организма человека. Мясо птицы является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы B, B₁, B₃, B₆, B₁₂ рибофлавина, фолиевой кислоты, в нем мало жира, поэтому его относят к диетическим продуктам.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины птица поступает обработанными тушками.

Цыплят и молодых кур обычно жарят, старых варят или используют для приготовления котлет. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жареные кусками. Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но нежирные куры.

Из филе отборных кур готовят натуральные и фаршированные котлеты. Мясо кур используют также для холодных закусок, заливных блюд, паштетов, салатов. Отварное или жареное мясо подают в холодном виде с различными соусами и овощными маринадами. Потроха домашней птицы также можно использовать для приготовления различных блюд.

Что необходимо знать перед тем, как приступить к приготовлению блюд из курицы:

Для того, чтобы было легче удалить пеньки из курицы, надо подержать ее немного на холоде.

Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.

Чтобы в мясе сохранился сок, его нужно солить перед тем, как жарить.

Чтобы тушка была белая, мягкая, сочная, ее следует обработать и поместить в воду с уксусом на один час.

Замороженную птицу следует размораживать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.

Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы опалить пух везде. Если тушка полупотрошеная, голову отрезать до второго шейного позвонка. Крылья, при необходимости, вырезать в локтевом суставе, ноги - под коленным суставом. Затем отрубить шею до последнего шейного позвонка, удалить зоб вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь. После этого тушку промыть под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставить для стекания.

К потрохам относятся голова, гребешок, шея, ножки, внутренние органы - желудок, сердце, печень. Гребешок и голову надо обдать кипятком, после чего гребешок очистить от покрывающей его пленки, а из головы выщипать перья, удалить глаза, клюв. Ножки обдать кипятком и сразу же снять с них грубую кожу и отрезать когти. Из печени вырезать желчный пузырь. Желудок разрезать и очистить от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки. Желудочный жир вырезать и использовать во время приготовления пищи. Сердце очистить от больших кровеносных сосудов и сгустившейся крови. Все потроха обязательно промыть под струей холодной воды.

Для приготовления котлет используется мясо курицы, реже цыплят. Отобрать филе и окорочка, мясо очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку и смешать с намоченным в молоке белым хлебом и солью (смесь можно пропустить через мясорубку). Затем добавить размягченное масло. Смесь перемешать еще раз и дать ей постоять на холоде. Из нее формировать котлеты, биточки и прочие изделия.

Для разделки птицы на порции также нужны определенные навыки. Тушки прежде всего надо разрезать вдоль позвоночника и грудной кости. Затем каждую половину разделить поперек на два, три или четыре куска примерно одинакового веса.

Наиболее трудоемкой считается разделка кур для приготовления натуральных блюд, например, отбивных. Их готовят из белого мяса вместе с крылышком и из окорочков.

Птицу положить на доску грудью вверх. Разрезать кожу на груди, кожу пашины распороть до самых окорочков. После этого осторожно вырезать белое мясо вместе с крылышками так, чтобы сохранить его целым и не оставить на скелете. Сухожилия сустава срезать, не отделяя крылышка от белого мяса. Затем крылышки и кожу удалить, сустав отсечь. Кусок мяса положить лицевой стороной вниз, чтобы можно было легко отделить внутреннее филе. Оба филе очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить деревянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и равномернее отбить филе, не разорвав мускольной ткани, на большом филе делают продольный разрез, а по бокам - несколько надрезов.

Из окорочков отбивную готовят следующим образом. Кожу снять, мясо верхней части разрезать вдоль с внутренней стороны, чтобы вынуть кость. Мясо очистить от сухожилий, пленок и отбить. При желании отбивную из окорочка можно приготовить прямо с костью. Прежде чем жарить, мясо необходимо обвалять в муке. Если готовятся панированные отбивные, го их предварительно надо мариновать в смеси лимонного сока, подсолнечного масла, соли и мелко нарезанных стеблей петрушки. Затем посолить и посыпать черным перцем.

Для приготовления изделий из рубленого мяса используют обрезки вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очистить от кожи и жира и нарезать на мелкие кубики. Из мяса, муки и бульона на медленном огне приготовить густой соус - светлый и темный. В него положить нарезанного мяса и вбить яйца Смесь нужно все время помешивать, пока она не загустеет. Затем слоем 2 см вылить на хорошо смазанную маслом сковородку или противень и оставить на несколько часов на холоде. Застывшую массу нарезать кусочками и придать им форму шариков.

Фаршированную птицу готовят следующим способом. Начинку кладут в грудную и брюшную полость, после чего разрез зашивают, ножки прикрепляют к туловищу, и фаршированную таким образом птицу запекают. Начинку обычно готовят из риса, полусваренного в бульоне из потрохов и обжаренного с луком, нарезанной и прожаренной печени, полусваренного желудка и так далее. Фаршируют птицу непосредственно перед тепловой обработкой.

Чтобы птица возбуждала аппетит и лучше усваивалась организмом, надо уметь вкусно ее приготовить Правильно соблюдая рецептуру и режим варки, женщина-хозяйка из одних и тех же продуктов может приготовить разнообразные блюда. Вашему вниманию предлагаем рецепты разнообразных блюд домашней птицы, наиболее доступных для их приготовления в наших условиях. Надеюсь, что эти кушанья придутся по вкусу вам утки, гуся обжарить и тонко нарезать, добавить сваренные вкрутую яйца, мелко нарезанное яблоко без кожицы и семян, заправить все майонезом, смешанным с растертыми вареными яичными желтками. На 300 г мяса: 3 яйца, 2 яблока среднего размера, 200 г майонеза, соль по вкусу.