Рулет из телятины

Мясной фарш замесить с 1 яйцом, мелко нарубленным луком, посолить, разостлать пластом 1 см, в форме прямоугольника, посыпать молотым черным перцем, тмином и солью. Приготовить начинку из измельченных грибов и языка, горчицы и крутого яйца, нарезанного кубиками, и поместить по краю одной из более длинных сторон. Сформовать рулет, завернуть в марлю, уложить в кастрюлю, залить смесью из костного бульона, вина и растительного масла, которая должна быть на 1 см выше рулета, довести до кипения и отварить под крышкой в течение полутора часов на слабом огне. Готовый рулет вынуть из бульона, охладить, освободить от марли и нарезать на порции увлажненным острым ножом.

Для соуса: муку спессеровать с маслом, разбавить холодным молоком и прибавить к бульону. Довести до средней густоты, снять с огня, остудить и прибавить к майонезу, предварительно смешанному с мелко нарезанными сардинами, маслинами, соленым огурцом, луковым и лимонным соком. При подаче на стол порционные куски полить соусом так, чтобы была видна начинка. Отдельно сервировать свекольный салат.

На 10 порций: мясной фарш 1 кг, отварные грибы 200, язык отварной 100, лук 75, горчица 4, масло растительное 40, масло сливочное 20, яйца 2 шт., 0,5 стакана вина, сухари 56, костный бульон 2 стакана, черный перец, тмин, соль.

Для соуса: мука 50, молоко 80, 1 соленый огурец, 2 сардины,, сок лимонный и луковый, маслины без косточек, перец, соль.