Тушеный гусь

Тушку гуся обработать и хорошо промыть. Отрубить ножки и крылышки, посолить снаружи и изнутри и выдержать в течение 24 часов при температуре около 10 градусов. В брюшко гуся положить нарезанные грибы и зашить ниткой. В большую гусятницу заложить последовательно: нарезанный соломкой шпик, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные коренья. Сверху поместить гуся, его ножки и крылышки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, вливать по ложке около 1 литра теплой воды. Затем добавить черный перец и вино. Через 1 час гуся перевернуть и продолжать тушение еще 1 час. Слить часть жира и долить немного теплой воды. Гуся вынуть, освободить от нитки и разрезать на порции. Сок протереть, заправить мукой и коньяком и поставить на слабый огонь еще на 10 минут. При подаче к столу каждую порцию мяса гарнировать вареной цветной капустой, заправленной маслом, солеными огурцами.

Соус подать отдельно в соуснике.

На 20 порций: 1 тушка гуся весом до 4 кг, шпик 250, набор ароматических кореньев, репчатый лук 150, обрезки телятины 400. грибы 150, вино 1 стакан, 1 рюмка коньяка, черный перец горошком, соль, мука.