18.09.2010

Что такое пектин?

Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.

Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.

Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники; джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники; а также мармелады из цитрусовых.

Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает бoльший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.

Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.

Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.

Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина

1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.

2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.

3. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.

4. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.

5. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.

6. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.

Джем из вишни и черешни

вишня - 700 г
черешня - 700 г
сахар - 500-600 г
пектин - 40 г (1 пакетик)

Способ приготовления блюда:

Ягоды промыть, удалить косточки, собирая вытекающий сок. Залить ягоды небольшим количеством воды, добавить собранный сок и проварить 10 минут.

Пектин смешать с сахаром по инструкции, добавить в ягоды, перемешать, довести до кипения и проварить 3-4 минуты, затем добавить остальной сахар, перемешать и варить на сильном огне до загустения. Горячий джем разлить в подготовленные банки, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Джем из помидоров со специями

помидоры - 750 г
цедра лимона, тертая - 1 1/2 ч. ложки
перец душистый молотый - 1/2 ч. ложки
корица молотая - 1/2 ч. ложки
гвоздика молотая - 1/4 ч. ложки
сахар - 4,5 стакана
пектин - 1 пакетик
сок лимонный - 1/4 стакана

Способ приготовления блюда:

Зрелые помидоры промыть, ошпарить, снять кожицу и порубить помидоры. Емкость закрыть крышкой и тушить помидоры 10 минут, постоянно помешивая. Затем добавить специи и перемешать.

В томатную массу добавить лимонный сок, пектин, перемешать и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Всыпать сахар, перемешать, снова довести до кипения. Затем снять с огня, снять пену. Горячий джем разлить в подготовленные банки, закатать и стерилизовать 5 минут в кипящей воде.

Желе из винограда и слив

сливы - 750 г
виноград - 750 г
вода - 1 стакан
сливочное масло - 1/2 ч. ложки
сахар - 8 1/2 стакана
пектин - 1 пакетик

Способ приготовления блюда:

Сливы промыть, удалить косточки. Размять сливы и виноград, смешать, добавить воды и довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 10 минут. Затем слейте жидкость, добавить масло, пектин, тщательно перемешать и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Добавить сахар и снова довести до кипения, проварить 1 минуту, постоянно помешивая. Желе снять с огня, снять пену и залить горячее желе в стерилизованные банки, закатать стерильными крышками и стерилизовать 5 минут в кипящей воде.

Желе из персиков

персики - 1 кг
вода - 1/2 стакана
сахар - 5 стаканов
сок лимонный - 1/2 стакана
пектин - 1 пакетик

Способ приготовления блюда:

Персики промыть, порезать, добавить воду, закрыть посуду крышкой, довести до кипения и тушить 5 минут, часто помешивая. Затем отжать жидкость.

В получившийся сок добавить пектин и лимонный сок, перемешать, довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Затем добавить сахар, перемешать, снова довести до кипения, проварить 1 минуту. Снять желе с огня, снять пену. Горячее желе разлить в подготовленные банки, закатать и стерилизовать в кипящей воде 5 минут.

Замороженный персиковый джем

Необходимые продукты:

персики - 1 кг
сахар - 4-5 ч. ложек
сок лимонный - 1 ст. ложка
аскорбиновая кислота - 1/2 ч. ложки
пектин - 1 пакетик

Способ приготовления блюда:

Персики промыть, удалить косточки, протереть через сито. Добавить сахар, пектин, лимонный сок и аскорбиновую кислоту, перемешать. На сильном огне довести массу до кипения, проварить 1 минуту. Джем слегка остудить, разлить в контейнер для замораживания и поместить в морозильную камеру.

Перед употреблением разморозить. После размораживания джем хранить в холодильнике не более 4 суток.

Источники:

1. http://www.millionmenu.ru